Не бургером единым: как устроен рынок фастфуда в России

Бизнесмены, занятые в сфере общепита, признаются, что это очень непростая отрасль. Любая ошибка, неправильная смена вектора в развитии может отбросить на несколько лет назад. Поэтому важно тщательно продумывать каждый шаг.

На сегодняшний день в России работает около 188 тысяч объектов общепита. Общий объём рынка общественного питания в стране оценивается в 2 трлн 33 млрд рублей. На текущий момент, если сравнивать с 2020-м «коронавирусным» годом, отрасль выросла в 2 раза. Более 70% приходится на оборот заведений. Остальное распределено между питанием в гостиницах, учебных заведениях, а также в столовых при предприятиях.

В Волгоградской области, помимо всем известных ресторанов фастфуда, работающих по франшизе по всей стране, представлены и свои локальные бренды. Например, в Волжском есть кафе «Bahnhof» и сервис доставки еды «Банхоф Маркет». Там предлагаются деликатесы, колбасы, полуфабрикаты и выпечка собственного производства, а также пицца и роллы.

— Рынок фастфуда глобально изменился в годы пандемии, потому что до этого мы не имели такого объёма и качества услуг доставки, какой есть сейчас, — объясняет владелец Bahnhof Алексей Новокщёнов. — До ковида у нас в основном были ресторанное и банкетное направления, но после 2020-го года пришлось подтянуть доставку, и сейчас это один из ключевых наших сегментов. Сегодня только в доставке у нас порядка 80 сотрудников и хорошие перспективы дальнейшего роста.

А волгоградская сеть «БлинБери» постепенно масштабировалась и на другие города и уже дошла до Москвы. На сегодня она включает более 130 точек, из которых 42 — в Волгограде и Волжском. При этом сейчас компания больше стремится расти не количественно, расширяя географию за счёт открытия новых точек.

— Мы в большей степени меняем формат наших заведений на более крупный, — рассказывает нашему изданию владелец «БлинБери» и «СушиВёсла» Евгений Купко. — В основном это те же самые локации, но площадь помещений больше и формат обслуживания иной. Плюс мы развиваем партнёрское направление, поскольку спрос на франшизу остаётся высоким. Мы умеем работать в регионах, понимаем специфику малых городов и сейчас у нас 18 партнёров франчайзи в 25 городах России.

По словам Евгения Купко, глобально сложнее за последние пару лет в бизнесе не стало, сеть по-прежнему прирастает и развивается. Есть определённые нюансы с логистикой, но в целом благодаря грамотному подходу удалось эффективно перестроить новые цепочки.

Всё начиналось с киосков

Сеть ресторанов с исконно русским названием «Теремок» начиналась с двух киосков по продаже блинов в конце 90-х. Постепенно бизнес рос, а с появлением торговых центров «Теремки» стали появляться в так называемых фудкортах. Правда, владелец сети сегодня уже не особо доволен этим.

— Наши посетители видели, что мы расположены рядом с KFC и Burger King, но цены при этом у нас выше, — рассказывает основатель и управляющий сетью «Теремок» Михаил Гончаров. — Зато когда мы отдельно открыли красивые ресторанчики, они стали пользоваться куда большей популярностью.

Минимальные затраты на то, чтобы открыть торговую точку общепита, составляют порядка 3 млн рублей. Но в среднем на эти цели уходит около 6-8 млн рублей. Открыть ресторан — в разы дороже, но в ряде случаев это может быть даже рентабельнее.

Сегодня «Теремок» расширился до 300 торговых точек с лишним. Причём порядка 50% расположены в фудкортах. И в компании отмечают тенденцию переезда в отдельные ресторанчики, которые в большей степени оправдывают себя.

Ещё одна российская сеть общепита — «Франклинс Бургер». Название, конечно, вообще ни разу не отдаёт отечественным колоритом, но это действительно своя сеть, в отличие от большинства популярных ресторанов быстрого питания, работающих в России по франшизе.

«Франклинс Бургер» появился в России в 2012 году. Поначалу приходилось сложно — прибыль начала приходить только спустя два года, хотя к тому моменту в бизнес было вложено более $1 млн. А поворотной точкой стало одно простое решение — в компании начали делать более доступные по цене бургеры меньшего размера. Мало того что они были дешевле, так ещё и на приготовление уходило меньше времени, что снизило время ожидания заказа покупателем.

Отдельная история в работе общепита — организация работы сотрудников. В среднем на одной точке занято порядка 8-10 человек. В том же «Франклинс Бургере» это пекарь, который приходит на работу ещё за 3 часа до открытия заведения, сотрудник выдачи заказов, плюс по одному человеку заняты на гриле, заготовках, фритюре и напитках.

Что касается вопроса прибыли с каждого отдельного продукта, то в среднем эксперты подсчитали, что с того же бургера заведение получает порядка 10% в свой карман после вычета налогов. Порядка 1/3 конечной цены приходится на стоимость ингредиентов, около 20% — зарплата сотрудников. Кроме того, в цену закладываются такие расходы, как аренда помещения (13-15%), затраты на доставку, если она есть (5-7%), содержание офиса и маркетинг (7-10%).

Фастфуд против национальной кухни

Некоторые компании идут нестандартным путём и создают креативные продукты, которые, с одной стороны, могут быть интересны широкому кругу клиентов, а с другой — восприниматься как новинка. Так, в сети ресторанов «Тюбетей» из Татарстана придумали объединить популярный фастфуд с национальной кухней. В результате в меню появились кыстыбургер (кыстыбай — татарская лепёшка, которую в данном случае используют как основу), эчпочмакфри и т. п.

— В наши дни российский рынок переориентировался на свои собственные продукты питания и ингредиенты для их приготовления, — отмечает президент Торгово-промышленной палаты России Сергей Катырин. — Ну и как минимум произошло расширение на наши дружественные страны, ЕАЭС и СНГ.

За 8 лет работы «Тюбетей» вырос с уличного павильона с оборотов в 50-70 тысяч рублей в день (в год выходило порядка 1,8-2 млн руб.) в крупную сеть с оборотом каждого заведения в 120-150 млн рублей в год.

В последние годы, несмотря на проблемы с логистическими цепочками, уход зарубежных поставщиков, нестабильность курса рубля и другие экономические факторы, рынок общепита и, в частности, фастфуда растёт.

— Средний чек фастфуда сегодня заметно вырос, — подчёркивает президент ТПП РФ Сергей Катырин. — В Москве он составляет 576 рублей. А самый дешёвый — в Воронеже, 389 рублей. Но везде идёт тенденция к удорожанию по вполне объективным факторам.

За счёт льготных кредитов, бума внутреннего туризма и в целом стремления людей перекусывать быстрой едой, чтобы не тратить время и силы на приготовление пищи, отрасль фастфуда заметно выросла. А после того как ФНС несколько лет назад запустила проект с целью контролировать использование кассовой техники в заведениях общепита, рынок стал более прозрачным.

Эксперты уверены — рост рынка фастфуда продолжится и в дальнейшем. Но в новых реалиях куда более вероятным сценарием развития будет повышение интереса посетителей к бюджетным перекусам. Из более дорогих ресторанов быстрого питания народ уже сейчас всё чаще наведывается в заведения с более низким чеком. И эта тенденция будет только нарастать.