В сегменте школьного питания придумывать новые продукты непросто. С одной стороны, нужно учитывать ряд требований по различным стандартам, а с другой — хочется угодить самим школьникам. Как удаётся решать эти задачи и задавать тон в отрасли, мы узнали из интервью с директором производственного комбината «Виво Маркет» Вианой Коротковой.
— Как принимается решение о создании нового продукта и что происходит дальше?
— У нас в структуре компании есть отдел маркетинга, который занимается разными направлениями. Один блок ведёт направление школьного питания, а именно ассортимента буфетов и меню за родительскую плату, а другой блок занят непосредственно разработкой продукции под коммерческий сегмент. Перед тем как выйти к нам с предложением, сотрудники отдела маркетинга занимаются анализом покупателей и их потребностями, изучением ассортимента конкурентов, стоимости, отслеживанием трендов и новинок в отрасли. После сбора информации маркетологи выходят со своими предложениями к нам на комбинат, и при совместном обсуждении мы принимаем решение по новым продуктам, которые будем прорабатывать.
Затем пишется техническое задание, на основании которого технологический отдел проводит отработки продукта, вносит свои предложения и адаптирует продукт под производственные процессы комбината. Новый продукт может быть принят с первого раза, а может пройти несколько итераций, прежде чем мы его будем внедрять и запускать в производство. Тут очень много факторов и этапов, и зачастую сложность продукта не гарантирует длительность внедрения.
Параллельно с разработкой продукта и отработкой рецептуры, мы занимаемся вопросами упаковки нового продукта и дизайном. Когда все аспекты учтены, аккумулируем всю информацию и принимаем решение о запуске продукта, а именно принимаем во внимание сроки запуска, объём и как новый продукт будет представлен в буфетах или на полке в магазинах. Конечно же, мы учитываем фактор себестоимости и стоимости продукции, кому мы предлагаем и по какой цене. Также учитываем требования по составу продукта, если это социальное направление, то там мы очень ограничены требованиями нормативной документации, и нужно соблюдать принятые стандарты. В коммерческом направлении в этом смысле попроще и нет таких жёстких ограничений к составу продукта.
— А как происходит оценка нового продукта с точки зрения упаковки, внешнего вида, вкусовых качеств?
— Во-первых, мы все собираемся и дегустируем новую продукцию, и это очень увлекательно. Дегустации у нас проходят чуть ли не каждую неделю. Проводим фокус-группы среди своих коллег, представляя им возможность оценить продукцию как непосредственного покупателя по 5-бальной системе. Учитывается все — внешний вид упаковки, описание способа приготовления, если это полуфабрикат, внешний вид самого продукта, его привлекательность, вкус, запах и консистенция. Хотим также внедрить в свою практику дегустацию на местах — чтобы дети пробовали и оценивали, а мы понимали, заходит им или нет. Если всё хорошо, запускаем в массовое производство.
Вообще на этапе разработки идеи мы параллельно покупаем продукты конкурентов и дегустируем их, чтобы понимать, что можно улучшить и как не повториться в рецептуре. От идеи до воплощения может пройти от 1-2 недель до 3 месяцев. Последний пример — когда внедряли наггетсы, у нас на это ушло как раз три месяца.
— С точки зрения поиска оптимальной упаковки были какие-то трудности?
— Совсем недавно мы разрабатывали упаковку под пироги, и там не всё было так просто. Важно же не только, чтобы продукт привлекал внимание, когда он лежит на полке, но и чтобы он мог сохранять свои свойства при перепадах температуры от плюсовых до минусовых температур. Важно всё: дизайн, качество материала, способы упаковки.
Ещё у нас сейчас активно внедряется линейка детского питания «Мэни», рассчитанного на детей от 3 лет. Так вот, на этапе разработки было проведено целое исследование относительно дизайна упаковки, в том числе по подбору уникального образа. В любом случае трудности будут возникать, но мы рассматриваем их как возможность усовершенствовать то, над чем мы работаем.
— В какой категории продуктов за последний год появилось больше всего новинок?
— В буфетном ассортименте конечно. Прежде всего это кондитерские и хлебобулочные изделия: печенье, булочки с начинкой и без, круассаны и многое другое. Мы, кстати, недавно выпустили новую линейку круассанов, которые имеют увеличенный срок годности за счёт шоковой заморозки после выпечки. Это интересно и для коммерческой истории, потому что даёт запас по времени для доставки продукции, к примеру, в другой регион. С нового года будем внедрять ассортимент замороженных слоёных изделий для допекания их непосредственно в школьных буфетах. Что это даёт? Свежеиспеченная горячая и хрустящая продукция только что из печи, конечно, вызывает больше желания к покупке, и мы активно идём в этом направлении.
— Знаем, что на вашем комбинате применяется технология шоковой заморозки. Можно поподробнее?
— У нас на комбинате используется современное европейское оборудование, в том числе уникальное для Волгоградской области. Это касается как раз и технологии шокового охлаждения выпеченного продукта. Такие манипуляции необходимы, чтобы на свежеприготовленной продукции не успевали развиваться патогенные микроорганизмы. Как итог — мы сохраняем качество и полезные свойства продукта, а также сводим на нет риск, что она начнёт портиться.
Как этот процесс происходит? Шоковая заморозка/охлаждение — это камеры туннельного типа, в которых циркулирует поток воздуха со скоростью около 30 м/с. Температура резко понижается с 80 градусов до +2°. Аналогично все мясные полуфабрикаты у нас тоже проходят через шоковую заморозку. За 30-40 минут те же котлеты замораживаются от +2 до -18 градусов, что позволяет сохранить продукт в идеальном состоянии.
— Какие требования нужно учитывать при создании нового продукта или блюда?
— В питании для детей это нормативные документы, установленные государством. Кроме того, мы учитываем сырьевую себестоимость. Понятно, что мы не будем готовить дорогой продукт, если нет целевого потребителя. То есть нам важно, чтобы продукт был не только качественным и вкусным, но и чтобы он был доступен к покупке и отвечал современным тенденциям. Дети особенно любят сэндвичи, бургеры, наггетсы. Это важно принимать во внимание и давать возможность детям питаться вкусно и правильно.
Получается, что, с одной стороны, нам приходится соблюдать установленные требования, а с другой — стараться идти в ногу с новыми запросом к востребованным продуктам, которые активно продаются на рынке. К примеру, в бургерах мы используем сметану вместо майонеза, соусы делаем на основе томатной пасты. Таким образом, мы делаем ту эстетику, к которой дети привыкли, но в имеющихся рамках и с максимальной пользой.
— Кто за что отвечает в компании при создании готового продукта?
— Ну давайте по порядку. Первым делом отдел маркетинга спускает нам техзадание. Далее его берёт в работу технологический отдел. Если нужно найти новое сырьё, то подключается отдел закупок. После этого проводится дегустация, собирается комиссия. И как только продукт принят, он передаётся уже непосредственно в производство.
Также у нас специальные формы технологических карт, где прописаны на только состав, но и подробное описание всех этапов приготовления с фотографиями. Это нужно для того, чтобы, например, новый человек на комбинате мог без проблем приготовить этот продукт, как по рецепту.
Отдельное внимание уделяется правильной выкладке продукции, чтобы ребёнку всё нравилось и он не путался, где что лежит. Для этого отдел маркетинга разработал специальные схемы выкладки и далее будет разрабатываться удобная навигация.
— Какие нюансы придётся учитывать дополнительно при более плотной работе с коммерческими партнёрами?
— На коммерцию ограничения не столь жесткие, как в детском питании, но там гораздо больше запросов к разнообразию и дизайну. Допустим, один магазин просит какой-то продукт, а другой хочет вроде тот же самый, но уже представленный иначе, с другой начинкой, декором. Все эти детали нужно учесть и сделать в итоге то, что хочет заказчик.
Плюс работы с коммерческими партнёрами в том, что мы можем смелее расширять ассортимент, добавляя в том числе продукцию для взрослых потребителей в производственные процессы. В нашем ассортименте есть универсальные продукты, которые подходят и для школьного питания, и для продажи в магазинах — например, многое из выпечки или те же полуфабрикаты.
Есть у нас и запросы под разработку собственных торговых марок конкретно от заказчика. Здесь мы должны правильно рассчитать и свои возможности, и объёмы, которые мы можем выполнять. В ближайшем будущем «Виво Маркет» планирует активнее выходить на коммерческий рынок, но и социальным питанием мы, разумеется, продолжим заниматься. Нам вполне по силам двигаться вперёд по обоим направлениям.