Назвался груздем? Все что надо знать о грибах — от сбора до заготовки на зиму

Какие грибы растут в Волгоградской области

В наших краях сезон сбора грибов длится с апреля по декабрь. Какие грибы удастся собрать — зависит от времени года.

В апреле в лесах растут сморчки, в мае — рядовка майская и лиловоногая, подосиновик, полубелый гриб и шампиньоны. Летом наступает затишье из-за засухи, но если повезет с погодой можно найти грузди и сыроежки. А вот осенью, когда почва насыщается влагой, в рост идут маслята, подберезовики, вешенки, грузди, полубелые и белые грибы. Под конец грибного сезона, в декабре, можно нарваться на опенка зимнего и рядовку зеленую.

Как отличить съедобные грибы

В первый поход в лес следует отправляться с опытными грибниками. Сбор грибов — дело ответственное, ведь речь идет о сохранении здоровья, а иногда — и жизни.

Грибы съедобные и ядовитые

Все грибы делятся на три вида:

• Съедобные
• Условно съедобные
• Ядовитые

Грибы из второй категории употреблять в пищу можно, но только после длительной термической обработки. К ним относятся, например, сморчки, осенние опята и грузди. А вот употребление ядовитых грибов чревато серьезным отравлением, в некоторых случаях с летальным исходом. Поэтому так важно ответственно подойти к сбору.

— Молодым грибникам следует изучать специализированную литературу и начинать походы за грибами только с опытными грибниками. Собирать нужно только те грибы, которые вы знаете. Важно помнить, что у съедобных грибов есть ложные ядовитые двойники. Вы должны четко знать отличия ложных грибов от настоящих, — советует опытный грибник Наталья.

Как отличить съедобные грибы

Чтобы точно не нарваться на опасный гриб следует придерживаться следующих правил:

• Отдавайте предпочтение трубчатым грибам. Почти все из них — съедобные. Такие грибы имеют губчатую структуру, толстую ножку и выпуклую шляпку: белые, маслята, подберезовики и подосиновики. Сбор грибов с пластинками под шляпкой требует большого опыта.
• Срезайте только молодые, свежие грибы вдали от заводов и токсичных производств.
• Избегайте грибов с «юбочкой» на ножке и неестественно ярких цветов.
• Не срезайте грибы с клубневидным утолщением внизу ножки. Это характерный признак бледной поганки.
• И, наконец, не срывайте, если точно не уверены, какой гриб перед вами.

Внимание! Не топчите поганки, мухоморы и ложные грибы. Они — часть сложной экосистемы, которая существует по своим законам.

Не пренебрегайте возможностями современных технологий. Сейчас для удобства грибников существуют электронные справочники и специальные приложения, которые помогают определить вид гриба по фотографии.

Где собирать грибы в Волгоградской области

Грибники не любят раскрывать свои места охоты. Но нам удалось выведать некоторые излюбленные локации, в том числе недалеко от Волгограда.

Искать грибы следует в хвойных лесах и лесопосадках, где произрастают осина, вяз, тополь или дубы.

— Места — хвойные и лиственные леса за городом. Раньше ездили на запад от Волгограда, сейчас больше на остров Сарпинский. В хвойных лесах собирали маслята и зеленушки. В лиственных лесах растет множество грибов. Их народные названия могут отличаться от книжных. Мы собираем грузди, тополевую рядовку, полубелые, синеножки, моховики, синяки, дубовики, зонтики, сыроежки, — поделилась Наталья.

Помимо острова Сарпинский, излюбленное место грибников — Волго-Ахтубинская пойма. Настоящее грибное изобилие под дубами близ Колхозной Ахтубы и Лебяжьей Поляны.

В области особенной популярностью у грибников пользуются Ленинская пойма, леса в Иловлинском и Калачевском районах.

— Грибная погода — это 3-4-й теплый день после хорошего дождя. Время — в основном октябрь. Грузди могут расти с конца августа при условии дождей, — отметила Наталья.

Как обработать грибы после леса

Все собранные грибы следует повторно перебрать, разложив их на столе. Лучше разделить грибочки по виду или размеру: белые к белым, лисички — к лисичкам. В урну можно смело отправлять старые, сухие, подгнившие и червивые грибы.

Помните! Главное правило грибника: не знаешь — не ешь. Все незнакомые вам грибы следует выкинуть в урну, а лучше вовсе не срезать.

Когда корзина разобрана, можно приступать к следующему этапу — чистке грибов. У сыроежек, мокрух и маслят принято снимать покровную пленку со шляпки. А у подосиновиков, подберезовиков, белых ножом скоблят ножки. Остальные грибы достаточно очистить от веточек, листьев, жучков и земли.

Трубчатые грибы достаточно тщательно промыть под проточной водой, чтобы шляпки не впитали лишнюю воду. А вот пластинчатые лучше замочить на один-два часа. Если воду немного подсолить, то из грибов выйдут вредители.

Если вы планируете засушить грибы — достаточно очистить их влажной тряпкой.

Как правильно резать грибы

Шляпку отделяют от ножки, затем режут дольками. Убедитесь, что в разрезе нет следов грибных червей. В противном случае гриб можно смело выбрасывать.

Крупную ножку можно разделить надвое и нарезать полукольцами. Небольшую просто порубить колечками.

А вот для сушки грибы лучше резать ломтиками толщиной около 10 мм. Ножку, в этом случае, отделяют от шляпки и разрезают вдоль ее длины.

Рецепты — что приготовить из лесных грибов

Грибы — универсальный ингредиент. Они могут стать самостоятельным блюдом, гарниром или закуской. Различные грибы обладают уникальными вкусовыми характеристиками, поэтому способ приготовления должен зависеть от их вида.

Пожарить и сварить грибы

Для тушеных и жаренных блюд подойдут лисички, шампиньоны, вешенки, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рядовка, белые грибы, молодые маслята и опята. Все эти грибы прекрасно сочетаются с жаренным картофелем.

Маслята можно пожарить и добавить в кашу, или приготовить из них начинку для пирога. Из лисичек получаются изумительные соусы, а опята прекрасно раскрываются в супах. Сыроежки и рядовку можно потушить в сметанном соусе: получается нежно-сливочный гарнир, который подойдет для картофеля, круп и макаронных изделий. Подберезовики и подосиновики можно пожарить или потушить с луком: в таком виде они не уступают, например, белым грибам.

Лисички и сыроежки — тяжелые для усвоения грибы. Поэтому перед приготовлением их лучше нарезать совсем мелко. Сыроежки и рядовку, кроме прочего, нужно замочить на два часа в холодной воде, а потом проварить в кипятке минут 10-20. У маслят принято удалять пленку с шляпки, чтобы избежать горечи.

Для супа или бульона лучше всего подходят боровики, подберёзовики или опята. С ними бульон остается прозрачным и приобретает насыщенный грибной вкус.

Посолить и замариновать грибы

Для мариновки прекрасно подходят маслята и вешенки. Грибы небольшого размера чистят, промывают, отваривают в течение 20 минут и раскладывают в банки.

Грузди принято засаливать в бочках. Но подойдет и эмалированная посуда.

На дно емкости и по бокам выстилают листья хрена, затем укладывают грузди. Каждый ряд просыпают солью в расчете 50 грамм на 1 килограмм грибов. Сверху грузди укрывают листьями хрена и кладут крышку с грузом. Грибы настаиваются в погребе около двух месяцев, после чего их можно употреблять в пищу.

Как правильно сушить грибы

Сушить можно любые съедобные грибы, но одни подходят для этого лучше, а другие хуже. Белые грибы, шампиньоны, опята, подберезовики и подосиновики не теряют своих вкусовых характеристик в сушенном виде. А вот лисички, сыроежки и грузди с большой вероятностью будут горчить.

При подготовке грибов к сушке важно минимизировать их контакт с водой. Достаточно очистить их влажной тряпочкой или щеткой. Благодаря этому вкус и аромат грибов после сушки останется насыщенным.

Сушенные грибы хранятся до трех лет. Их можно использовать для приготовления грибного супа или соуса, а можно перемолоть в порошок и добавлять в блюда, как приправу.

Сушенными грибами вполне можно заменить свежие, если оставить их в воде на ночь. Главное помнить, что вкус у них более яркий, поэтому в блюдо их кладут примерно в 5 раз меньше, чем требуется свежих.