«Горячее мнение»: волгоградцам ответили на острые вопросы по школьному питанию

Активный диалог разгорелся между экспертами в сфере социального питания «Виво Маркет» и родителями. Волгоградцам рассказали об особенностях организации питания в школах, действующих стандартах, на основе которых составляется меню, возможностях, трудностях и задачах, стоящих перед оператором.

Любой участник мог обратиться к эксперту с вопросом, даже самым острым и дискуссионным. Чаще всего родителей беспокоил вкус еды: почему одно и то же блюдо столь по-разному получается в школе и дома? Заместитель Руководителя Ассоциации «Профессионалы социального питания и оздоровления населения» Алла Порхун объяснила, что между школьным и домашним питанием равенства нет, что обусловлено строгими стандартами и ограничениями СанПиНа.

— Социальное питание существенно отличается от домашнего или ресторанного. Оно максимально простое, но за счет этого безопасное, полезное. Если мы говорим конкретно про школьное питание, то оно характеризуется обилием ограничений. Это касается специй, технологий приготовления, набора продуктов. Пища должна соответствовать определенному стандарту. Как это осуществить? Есть сборник рецептур, к нему добавляется технологическая карта, где описаны продукты, способ приготовления, последовательность и многое другое. И повара обязаны следовать этим правилам. И, конечно, многих детей это не устраивает, — разъяснила Алла Порхун.

Сейчас «Виво Маркет» вынужден работать в крайне узких рамках. Тем не менее, компания остается ориентированной на главных своих потребителей — детей. При принятии тех или иных производственных решений специалисты смотрят на критерий съедаемости блюда.

Например, у рыбных котлет он низкий — всего 10% в утреннее время. Исключить рыбу из рациона нельзя, но можно постараться сдвинуть подачу рыбных блюд во вторую половину дня, когда их съедаемость в два раза выше, отмечает Алла Порхун. Но даже такие с виду маленькие шаги, не нарушающие требования СанПиН, даются компании непросто. За них приходится бороться, убеждать, объяснять.

Требования к организации детского питания жесткие, но основаны на различных исследованиях и с учетом особенностей и нужд детского организма, подчеркивает технолог «Виво Маркет» Ирина Троилина.

— Есть ограничения в детском питании, но я, как технолог, считаю, что это правильно. Та же морковь, как известно, является источником каротина. Но в сыр ом виде каротин усваивается всего на 25%. Чтобы он усваивался лучше — морковь нужно варить или добавлять растительное масло. Вот отсюда и вытекают эти блюда из вареной моркови, которые кому-то могут не нравиться. И таких нюансов очень много. Поэтому прежде всего давайте думать о здоровье и безопасности, — отметила Ирина Троилина.

В ходе беседы был развеян миф о вредности одних, и полезности других блюд в школьном меню. Одна из претензий родителей касалась буфетной продукции, в частности пиццы. Мама ученицы школы №18 Лариса Карпова выразила опасение, что такая еда не является полезной для организма ребенка.

— Вся продукция производится строго в соответствии с разработанными требованиями. На самом деле та же пицца относится к категории полезных продуктов. Ее состав крайне прост, используются только натуральные продукты: никакого майонеза, производственного кетчупа, набора сыров. Поэтому пиццей эту булочку можно назвать лишь отчасти — скорее это такая здоровая имитация пиццы. Но для детей такое название звучит привычнее и аппетитнее, — подчеркнула Алла Порхун.

Еще один укоренившийся в родительской среде миф гласит, что в школах больше не готовят еду: все блюда якобы привозят в столовые с производства уже готовыми. Учредитель ООО «Виво Маркет» Арина Шейгеревич объяснила, что это совсем не так: на комбинате готовятся полуфабрикаты, которые затем уже развозятся по школам и доготавливаются на месте.

— Мы принципиально придерживаемся позиции, что доготавливать продукцию должны непосредственно в школах. Блюда «из под ножа» всегда будут вкуснее. На нашем комбинате мы производим сугубо полуфабрикаты, которые затем развозим по учреждениям. Уже в самих школах эти полуфабрикаты доготавливают повара. Исключение составляют школы, где нет возможности готовить пищу. Специально для таких учреждений мы построили мастер-кухню — мини-комбинат, где блюда готовятся уже полностью и в течение двух часов развозятся на места, — рассказала Арина Шейгеревич.

Отдельно в ходе беседы затронули и вопрос холодной подачи блюд. Родители отметили, что зачастую детям приходится есть остывшую еду. Арина Шейгеревич подчеркнула, что на температуру блюда влияет множество факторов, большинство из которых индивидуальны. Однако специалисты продолжают искать способы решение назревшей проблемы.

— Есть такое выражение — горячее не может быть невкусным. Температура действительно сильно влияет на восприятие блюда. Но на это сказывается бесчисленное количество факторов: и температура в помещении, и скорость раздачи блюда. Бывает и дети задерживаются после урока. Для нас пять минут ничего не значат, но этого достаточно, чтобы еда остыла. Конечно, в каждом случае нужен индивидуальный подход: где-то дежурных не хватает, где-то с отоплением проблемы. Мы думаем, улучшить ситуацию помогут тележки для развоза еды. Но это, конечно, не тот вопрос, который решается мгновенно, — отметила Арина Шейгеревич.

Помимо острых вопросов звучали и слова благодарности в адрес специалистов оператора. Одинадцатиклассник Кирилл Бондарев отметил, что за последнее время ассортимент блюд в школьной столовой стал заметно шире и разнообразнее, а сама еда — вкуснее.

— Думаю, никто из родителей не скажет точнее, чем сами ученики. Мне кажется, еда в школьных столовых стала заметно вкуснее, за что вам большое спасибо. Стало больше выбора в буфете. Это особенно важно, так как не всегда хватает времени на перемене, чтобы съесть полноценную горячую порцию, — отметил Кирилл Бондарев.

Конечно, диапазон задач, стоящих перед оператором питания, широкий. Сейчас в приоритете производственные и организационные вопросы. Но не менее важна и внешняя составляющая: подача блюда, интерьер, посуда, запахи. В «Виво Маркете» есть образ идеальной школьной столовой, который постепенно, маленькими шажками и в рамках своих возможностей, сотни специалистов компании пытаются претворить в жизнь.

— Окружающий интерьер, подача — это 20% вкуса блюда. Все мы хотим видеть вместо привычных столовых школьные кафе — с ремонтом, хорошей посудой, мебелью, без лишних запахов. Мы это понимаем, но разом решить весь этот перечень системных проблем нельзя. Нужно двигаться постепенно, что мы и делаем. Мы уже перенесли все «грязные» производственные процессы, связанные с приготовлением пищи, из школ на комбинат. Благодаря этому освободились пространства в столовых. Но на этом работа не останавливается, следующие шаги связаны непосредственно с модернизацией столовых, заменой посуды, но делается это не в одночасье, — заключила Арина Шейгеревич.

Беседа вышла продуктивной для обеих сторон, а сам формат оказался востребованным у волгоградцев. Родители получили ответы на многие мучавшие их вопросы по школьному питанию, а «Виво Маркет» — обратную связь о своей работе.