Posted 1 декабря 2022, 07:58

Published 1 декабря 2022, 07:58

Modified 5 декабря 2022, 07:07

Updated 5 декабря 2022, 07:07

«Пармезан» российского созревания. Отечественные сыровары замещают импорт

1 декабря 2022, 07:58
Еще несколько лет назад уход итальянского пармезана или французского камамбера с рынка воспринимался чуть ли не как катастрофа, теперь потребители с удовольствием покупают сыр российского производства и отмечают, что по качеству он не уступает импортным аналогам.

Сегодня в рамках проекта об импортозамещении «Делаем в России» рассказываем о том, благодаря чему отечественный сыр заменил на прилавках импорт.

Деликатное производство

В Ленинградской области за последние годы вдвое увеличилось число молочных эко-ферм, общий объём их производства достиг 5 тысяч тонн в год. Коммерческий директор и соучредитель одного из предприятий Наталья Колежная рассказывает о том, как начинается производство сыра "Камамбер".

Вначале в специальных котлах охлаждается пастеризованное молоко. Этот процесс занимает не менее трех часов.

Затем каждый кусок сыра сорта "Камамбер" солят вручную. Далее продукция направляется в камеру созревания и сушится там на протяжении двух-трех суток. Производство очень деликатное: сыр приходится регулярно обмывать, иначе он очень быстро покрывается плесенью и становится непригодным. А чтобы получился сорт "Пьемонт", необходимо ежедневно зачищать поверхность специальной щеткой.

Без импорта не пропадем

Производство сыра в нашей стране только за прошлый год выросло на 13% до 600 тыс. тонн, а потребление увеличилось на 11%.

"Большинство российских заведений общепита работало на импортных сырах, их в один момент не стало. Но спрос рождает предложение, появилось много предпринимателей в регионах, с которыми сейчас работают рестораны", - отметил Ярослав Ключевский, шеф-повар и бренд-шеф заведений Ярославля.

Что касается сложностей, то по словам эксперта, они были, например, с пармезаном.

- Технология его изготовления такова, что он требует длительного созревания - до нескольких лет. Поэтому когда исчезла импортная продукция, сразу ее заменить не получилось. Но постепенно на рынке появился и "Пармезан" российского производства, - заключил Ключевский.

Сыры с местным колоритом

Кострома считается «сырным центром» России и насчитывает более десяти специализированных заводов. Например, сырзавод в Костроме производит более 110 тонн продукции в месяц. В регионе также производятся такие сорта как "Пармезан", "Чеддер" и даже "Бофор".

Директор предприятия Антон Коваленко отмечает, что поступающее молоко проходит контроль по 30 параметрам: жирность, содержание белка, бактерий и так далее.

"Затем начинается производство. Цепочка довольно длинная - от хранения молока в специальных танках до просолки и созревания уже готового сыра.

Например, «Романов» зреет четыре месяца, «Трюфель» - два месяца", - рассказывает Антон Коваленко.

Выпускают на заводе и продукцию с местным колоритом. Например, сыры «Иван Сусанин», «Романов», «Старая Кострома».

Подмосковная плесень

На фабрике в Подмосковье выращивают плесень для производства сыров.

"У нас используют только такое молоко, из которого может получиться "Горгонзола" или другие сыры с голубой плесенью. При этом важно, чтобы молоко не контактировало с окружающей средой, поэтому оно из машины сразу по трубам попадает в специальный танк-охладитель", - рассказал директор производства Николай Логачев. - В процессе созревания сыра регулярно проверяется кислотность, этот параметр показывает, насколько активно идут биологические процессы в сыре, насколько бактерии активно работают. Что свойственно только нашему производству, мы сыр прокалываем, чтобы обеспечить доступ кислорода внутрь".

На производстве поддерживаются необходимые условия влажности, температуры и уровня кислорода, что помогает плесени активно развиваться.

"Мы экспериментируем и с новыми сортами. Например, начато производство "Данаблю", - поделился Логачев. Готовит завод и такие интересные сорта как "Горгонзола Дольче", "Горгонзола Пиканто", "Стилтон".

Эти примеры наглядно показывают: отечественное производство сыров не только по большей части заменило импорт, но и создают свою аутентичную продукцию, Объем продукции растет, и по оценкам аналитиков, в ближайшие годы будет только увеличиваться вместе со спросом. Отечественным потребителям нравятся как привычные сорта сыра, произведенные в России, так и те, которые сделаны по оригинальным рецептам. Для экономики импортозамещение сыров положительно сказывается не только на агропроме, но и смежных сферах - от производства молока до ритейла.