Мало того, в прошлом году волгоградские бармены и по совместительству учредители бара «Аляска» представляли Россию на главном европейском крафтовом фестивале в Дании - Mikkeller Beer Celebration Copenhagen. Креативный ролик, сделанный ребятами, был замечен не только федеральными, но и европейскими средствами массовой информации.
Сегодня мы решили поговорить с одним из владельцев еще одного не менее известного в Волгограде крафтового бара – «Nora craft beer Pub» Вячеславом Кузьменко. В конце 2015 года вместе с женой Оксаной они открыли второй по счету в городе-герое крафтовый бар.
Вячеслав, вы хорошо известны в Волгограде как человек, работающий в сфере политических технологий и PR, каким образом пришли в сферу этого бизнеса?
К крафтовому пивоварению, к крафтовому пиву надо в первую очередь относится не как к бизнесу, хотя бизнес-составляющая, конечно, тоже должна присутствовать, иначе все это просто не будет работать. Для крафтового пивовара его продукт - это в большей степени творчество, для владельца крафтового бара то, чем он занимается, это тоже в большей степени увлечение, образ жизни. Если этого нет, и в первую очередь у человека стоит задача заработать денег, то это либо не крафтовый бар, либо это не будет работать.
Я всегда хотел открыть свой бар - место, где будет хорошо мне, моей жене, моим друзьям, место, где будет соответствующая атмосфера, и когда из Москвы и Питера до регионов стала доходить «крафтовая волна», мы с женой решили, что это наше.
И тогда вы встали за стойку?
Да, в буквальном смысле. От решения до открытия прошло чуть больше месяца. Зарегистрировали ИП, взяли небольшой потребительский кредит, так как собственных накоплений не хватало, нашли подвал в жилом доме, фактически сами сделали ремонт и сами с женой встали за стойку, думая, как в России легко и просто запустить новое предприятие малого бизнеса.
Оказалось непросто?
Ну запуститься может и несложно, а вот работать потом – другое дело. Мы, собственно говоря, были уверены, что наш маленький барчик на 10-15 посадочных мест, расположенный в подвале, под офисным помещением первого этажа, вряд ли будет мешать жильцам. Но через пару недель после начала работы нас стали посещать всевозможные контролирующие организации.
В общем, мы, в итоге, переехали в более удачное и подходящее для бара места - в Loft1890, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Учитывая постоянное наступление государства на малый бизнес, открывать бары в жилых домах я бы не советовал. Причем у большинства сотрудников контролирующих органов вполне адекватное восприятие всего этого бреда, относятся сочувственно, но в какой-то момент градус терпения их руководства переходит все границы, и контролеры, мило вам улыбаясь, делают все, чтобы вас закрыть.
Чтобы этого не было, нужна другая ментальность людей, чем она есть в Волгограде. Даже в соседних городах – Ростове, Воронеже - отношение жителей к малому бизнесу несколько другое. А в Волгограде, особенно в центре, живет немало людей, которых в детстве в 70-80 годы в школу возили на обкомовских «Волгах», для них любой работающий на себя человек – классовый враг.
Что такое «крафт»?
Буквальный перевод – ремесло. В отношении пивоварения «крафтовыми» называются те пивоварни, которые варят небольшими объемами, но не менее важен тот факт, что сами пивовары являются одновременно владельцами или совладельцами пивоварни. То есть решение о том, что и как варить принимает не «дядя-инвестор», а сам пивовар. То есть для крафтовой пивоварни, как я говорил выше, процесс творчества имеет не меньшее значение, чем вопрос бизнеса.
Еще один момент, который стоит отметить - поскольку истоки крафтовой революции лежат в английском движении 70-х CAMRA (кампания за настоящий эль), крафтовым пивом преимущественно считается пиво верхового брожения исконно британской школы пивоварения – эль, стаут и портер. Хотя сейчас в арсенале крафтовых пивоварен - практически все наследие мирового пивоварения. Варят все, от финской «Сахти» на можжевельнике до охмеленного кваса с добавлением различных ягод.
А как же так называемая заповедь чистоты?
Надо понимать, что это сугубо локальная вещь, принятая в Германии в начале XVI в. На тот момент немцы варили пиво так, а в соседней Бельгии уже давно варили совершено по-другому, что можно сказать, например, и о Британских островах. Смысл крафтовой революции и был в том, чтобы показать, что кроме скучных евролагеров, которыми нас пичкают транснациональные корпорации, есть огромный пласт видов пива, в основе которых лежит все многообразие традиций пивоварения различных стран мира. А если пойти чуть дальше и добавить немного современной креативности и свою авторскую изюминку, то можно сварить куда больше интересных вещей.
Чем хорош крафт? Что здесь свое пиво может найти даже человек, который думает, что он не любит пиво. Любите вино? Пожалуйста, есть прекрасные кислые фламандские эли спонтанного брожения, да еще и выдержанные в деревянных бочках из-под вина. Предпочитаете виски? Вот вам пиво на торфяном солоде с шотландского острова Айла со вкусом лучшего односолодового виски. Хотите чего-то легкого, кислого, освежающего? Ответ – берилинервайс, классическое кислое берлинское пшеничное пиво с фруктовыми вкусами. И это далеко не все.
Но, таким образом, «крафтовым», ремесленным может быть не только пиво?
Безусловно, для Европы и Америки, где с малым бизнесом все в порядке, пиво просто вышло на первый план, потому что с наступлением транснациональных корпораций в 50-60 гг. стали закрываться микро- и мини-пивоварни, а полки супермаркетов стали заполняться однообразным продуктом с разными названиями. Народ самоорганизовался и сказал «нет», и потихоньку начали варить «любители», которые в итоге стали профессионалами.
У нас же по части качества плохо не только с пивом, но и практически со всеми продовольственными товарами. Фермерских качественных продуктов из натурального сырья очень мало. На полках всех сетевых магазинов лежат одни и те же товары, которые формально удовлетворяют требованиям ТУ, но их качество в последнее время стало ниже. Поэтому я, например, рад наблюдать, что наряду с пивоварнями, любители активно взялись за производства сыра, колбасных изделий, вина, хамона, сушеного мяса… И крафтовое пиво в этом процессе стало своеобразным драйвером, потому что здесь процесс более массовый и более заметный. Другое дело, что нашему государству это не особенно надо, и оно не просто не поддерживает эту пока еще очень слабо начавшуюся волну, а уже начинает ее активно душить.
В чем это выражается?
В цене литра пива уже заложено порядка 40 рублей различных налоговых сборов. Мало того, с 2016 года продажу пива, наряду с тяжелым алкоголем, подвели под контроль ЕГАИС, и для пивоваров и розницы это стало дополнительным бременем. Пивовар, варящий малыми объемами, «вбелую уже не поработает. Мало того, министерство финансов, которое, видимо, еще больше оторвано от реальности, чем другие министерства, хочет ввести лицензирование производства и продажи пива. Чем это чревато? Крафт, как и производство «живого нефильтрованного», будут убиты, либо уйдут в тень. Кому это выгодно? Бюджету? Вряд ли. А вот что касается транснациональных корпораций, у которых вовсю падают продажи, и которым принадлежит основная доля пивной индустрии как мира, так и России - я не знаю. Как не могу сказать и про сети, у которых также упали продажи в этом сегменте.
Приведу такой пример - одна очень известная крафтовая пивоварня перевела все свое производство в Прибалтику – Эстонию и Латвию. Как оказалось, несмотря на более дорогую рабочую силу, выгоднее варить там и потом ввозить в Россию и растамаживать. Вот такая метаморфоза.
Давайте о Волгограде, как дела обстоят с крафтом у нас?
На самом деле очень неплохо. Сейчас есть много мест, где можно приобрести крафтовое пиво. Есть большое количество баров, где крафт присутствует в ассортименте. Есть специализированные крафтовые бары, где крафтовое пиво является основным продуктом. Мало того, есть крафтовые бары, где можно попробовать достаточно редкие сорта пива и самые последние новинки от пивоварен, и вам их не только продадут, но еще и расскажут, дадут рекомендацию.
А что касается производства пива то, скажу так - попытки есть, их нужно приветствовать, но пивоварни, которая смогла бы, например, представить свое пиво на ведущем крафтовом фестивале страны Big Craft Day – нет. Но могу сказать, что при этом есть неплохие домашние пивовары.
Вячеслав, спасибо Вам за интервью и удачи в бизнесе!