Шашлык не терпит пламени и стереотипов

1. Из чего приготовить шашлык

Классический и аутентичный вариант — баранина, но зачищенная от грубых сухожилий. Она всем хороша, но шашлык из этого мяса надо есть в сверхгорячем состоянии, иначе в остывшем виде бараний жир не так привлекателен для вкусовых пупырышков. Говядина суховата, неплоха курица, некоторые любят индейку, но все сходятся в одном - свинина для шашлыков идеальна.

Обычно берут шею, но гурманы со свободными средствами используют почечную часть (кострец или огузок), или мякоть задней ноги жирной баранины или свинины, или же реберную часть корейки, которую режут с расчетом 5-6 кусочков на порцию с реберными косточками. Кстати, надевать кусочки на шампур надо так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону.

Рискнем позлить читателей еще одним гурманским шашлыком - рыбным, из осетрины или, на худой конец, лосося. Перед готовкой с рыбы снимают кожу и удаляют хрящи.

2. Гимн кефирному маринаду

Маринады — еще одна необходимая составляющая для удачно приготовленного шашлыка. Самый известный — уксус. Есть любители, которые маринуют мясо только в минеральной воде. Есть и те, кто открыл для себя в качестве маринада апельсиновый сок — он придает мясу утонченную сладость. А вот гранатовый сок мы бы не советовали - пробовали, но результат разочаровал: мясо стало суховатым.

Для кого-то в качестве маринада для шашлыка нет ничего лучше кефира. Молочная кислота размягчает волокна мяса, делая его очень сочным. Если нет кефира, то подойдет простокваша или молочная сыворотка.

Какая бы «жидкость» для маринада не была бы выбрана, в нее обязательно добавляется соль, молотый перец, мелко нашинкованная зелень, различные специи. Если говорить о времени маринования, то хронологический разброс самый широкий — от 2 часов до суток. Мясо в маринаде не должно стоять в холодильнике — выбирайте прохладное место с 8-10 градусами и будет вам шашлычное счастье!

3. Самые стандартные и экзотические рецепты

Как рецепт маринада, так и рецепт приготовления шашлыка у каждого свой, со своими «секретиками» и особенностями. Самый классический вариант: замаринованные кусочки мяса в форме кубиков весом по 30-40 граммов нанизать на шампуры и жарить, все время поворачивая, до полной готовности над раскаленными углями без пламени — оно обуглит шашлык.

В раритетной «Книге полезных советов», изданной еще в 1959 году, опубликован любопытный рецепт «Шашлыка по-кавказски». Он будет интересен как любителям вкусно покушать, так и ценителям исторической кухни. Текст интересен даже в стилистическом плане — другие слова, название предметов, обороты речи. Итак, цитируем: «Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями».

Один из экзотических рецептов - это шашлыки с ананасами. В блендере измельчите куски ананаса с чесноком. Затем добавьте масло, орегано и соль. Разогрейте гриль для шашлыков. Нарежьте свинину кусочками, и положите их в ананасовую массу на 10-15 минут. Потом надо нанизать мясо на шампуры, чередуя его кусочки с луком и ананасом. Когда шашлык будет готовиться, его надо поливать оставшимся ананасовым соусом.

4. Идеальная пара к шашлыку

Не поверите, но среди «шашлыкоманов» ведутся настоящие бои на предмет, как лучше есть шашлык — снимать кусочки мяса с шампура или нет. Гурманы утверждают: есть мясо на шампуре неправильно. Дело в том, что шампур может придать шашлыку металлический привкус.

К шашлыку идеально подходят помидоры, которые предварительно обжарены на мангале. Хотя шашлык идеально сочетается и со свежими томатами, без тепловой обработки. Также с шашлыком принято подавать репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук и дольки лимона.

Хороши и соусы — например, ткемали, а в старину использовали свежий или сушенный молотый барбарис.

Но никакого пюре или салата «оливье» в качестве гарнира - они в отличие от помидоров или лимона не раскроют, а «задавят» вкус приготовленного шашлыка.