Хлеб насущный: подорожают ли в России батоны и булки?

О том, как хлебный рынок отреагирует на неурожай и ждать ли жителям страны повышения цен на любимые батоны и булки — в материале ИА «НовостиВолгограда.ру».

Хлеб — всему голова

По словам экспертов, рынок хлеба в России фактически вечен: ведь именно этот продукт остаётся важнейшей частью рациона граждан. Поэтому спрос на него останется высоким вне зависимости от динамики цен.

— Хлеб, как бы то ни было, основа питания практически каждого человека. В этом сила и мощь этого рынка. Он вечен, этот рынок, — заявил в интервью программе «Бизнес-вектор» телеканала РБК Виктор Семёнов, председатель Комитета ТПП РФ по развитию агропромышленного комплекса.

Тем не менее повышение стоимости хлеба — вопрос скорее социальный, чем экономический: оно воспринимается как нечто критическое, на него обращают внимание общественники и журналисты.

В прошлом году объём хлебного рынка в стране составил более 715 млрд рублей. Он представлен 340 крупными хлебозаводами и 12 тысячами мелких пекарен по всей России, производящими в общей сложности 11,3 млн тонн выпечки. Основная нагрузка приходится на хлебозаводы — они обеспечивают 70% продукции, то есть больше, чем все малые и средние пекарни, вместе взятые, но при этом в денежном выражении представляют всего 41% рынка.

Мука, пшеничная или ржаная, — главный, но не единственный ингредиент, необходимый для производства хлеба. В этом процессе также используются вода, соль и закваска (поэтому, например, стоимость соли также может влиять на итоговые цены на хлеб). На больших заводах изготовление буханок и батонов автоматизировано: тесто готовят в специальных чанах с применением промышленных миксеров, округляют, формуют и так далее. Ключевой этап — выпечка — длится менее часа в печи при температуре в 200-250 градусов. Весь путь от приготовления теста до упаковки и отправки в магазин хлеб проходит за короткое время: от четырёх часов до суток, в зависимости от рецептуры.

На цену хлеба влияет не только стоимость сырья. Играет роль большая конкуренция: здесь тон задают уже не хлебозаводы, а торговые сети, которые могут достаточно долго сдерживать рост цен. Для конечного потребителя это хорошо, но рано или поздно ценовой пузырь лопается.Игорь Чипликов, генеральный директор ОАО «Хлебокомбинат-Волжский»

Основной канал сбыта продукции для хлебозаводов — это крупный ритейл, и торговые сети диктуют поставщикам собственную ценовую политику. Но если пекари оказываются вынуждены сбывать свою продукцию по заниженной стоимости, это в итоге может привести к снижению объёмов производства и закрытию крупных заводов. Так, например, произошло в Астрахани, где сегодня не удаётся найти централизованного поставщика хлеба даже для нужд вооружённых сил, или в Ростовской области, где в нескольких районах остались только мелкие производители.

В Волгоградской области хлебный рынок фактически делят между собой два крупных игрока: это ОАО «Хлебокомбинат-Волжский» и волгоградское ОАО «Хлебозавод №5». На последнем предприятии за пять лет сменились семнадцать директоров. Более мелкие предприятия также занимают свою нишу, но их вклад в «хлебную корзину» волгоградцев заметно скромнее. Состояние хлебопекарной отрасли в регионе далеко от идеального: по сравнению с советским периодом объёмы производства очень сильно сократились и до сих пор не вернулись к прежнему уровню.

— Сейчас мы делаем 50-60 тонн хлеба в сутки, хотя раньше производили больше. Когда-то в Волгограде было восемь хлебозаводов, теперь же на весь миллионный город остался всего один. В Волгограде не осталось мельницы, больше нет завода «Биоден» по производству дрожжей, больше нет маргаринового завода. То есть Волгоград в плане сырья для пищевой промышленности ничем не обеспечен. Дрожжи мы ввозим из Турции и Франции, жиры — из Нижнего Новгорода и Саратова. Хлебопекарной отрасли в Волгоградской области сейчас практически не стало, — констатирует Игорь Чипликов, гендиректор ОАО «Хлебокомбинат-Волжский».

По словам Игоря Чипликова, чтобы сохранять цены на хлеб на прежнем уровне, потребуется разработать полноценную государственную программу поддержки хлебозаводов. Это вопрос в том числе продовольственной безопасности: ведь в случае чрезвычайной ситуации именно крупным предприятиям придётся снабжать своей продукцией военных. Аграрии, производящие зерно, привыкли к высокой маржинальности и господдержке — для них предусмотрены различные субсидии и льготы, тогда как пищевая промышленность остаётся один на один со своими трудностями, без помощи со стороны властей.

Хлебное дело

Небольшие пекарни, которые в последние годы сотнями и тысячами открываются по всей России, успешно конкурируют с крупными хлебозаводами за счёт уникальности или «экзотичности» своей продукции. Среди россиян набирает популярность здоровый образ жизни, и многие потребители переориентируются на «модные новинки» вроде безглютенового хлеба, которые как раз и можно найти в частных пекарнях. Поэтому даже при небольшом объёме производства такие мини-предприятия выживают без особых трудностей. Однако малая пекарня никогда не сможет обеспечить производство 100 тонн хлеба в сутки или дать рабочие места тысяче человек — а крупный хлебозавод с такими задачами справляется.

В цену «заводского» хлеба закладывается не только стоимость ингредиентов и расходы на оплату труда сотрудников, но и торговые надбавки, за счёт которых завод и магазин, сбывающий его продукцию, должны получить прибыль. Маржа в структуре цены «заводской» выпечки обычно составляет примерно 4,5% — крупные предприятия зарабатывают за счёт большого количества продукции, так что не нуждаются в искусственном завышении её стоимости. Если же речь идёт о «ремесленном» хлебе, изготовленном вручную или по особому рецепту, то наценка производителя может составлять до 40% от итоговой отпускной цены.

Стоимость «классического» батона только на 25% определяется ценой на ингредиенты, ещё столько же составляют затраты хлебозавода (расходы на электроэнергию, воду и так далее), менее 10% — доля зарплаты пекаря. Для сравнения, маленькие пекарни при аналогичной цене сырья тратят на производство одной буханки в среднем вдвое меньше денег, а сотрудникам платят вдвое больше. Проблемой для малых предприятий является большое количество брака: порядка 15% их продукции не проходят отбор и не попадают на стол к конечным потребителям. Расходы на производство «испорченных» булок также ложатся на плечи покупателей, поэтому даже при более низкой торговой наценке стоимость «ремесленного» хлеба оказывается выше по сравнению с «заводским».

По данным Росстата, килограмм хлеба из муки высшего сорта стоит сегодня 68 рублей, килограмм выпечки (булок, пряников, пирогов, калачей и так далее) — вдвое дороже. Некоторые пекарни практически полностью ориентируются на производство кондитерских изделий, от простых булочек с изюмом до круассанов и пирожных: это помогает им увеличивать прибыль и обеспечивает постоянный спрос. Многие предприятия открывают собственные торговые сети, превращая свои точки продаж в нечто вроде мини-кафе. Но чтобы такая пекарня-магазин вышла на окупаемость, потребуется никак не меньше года. Прибыльность этого бизнеса сравнительно невысока: примерно 5-10%, если правильно выбрано расположение торговых точек и оптимально рассчитана структура производства.

— У нас в России только 15% пекарей имеют свою розничную торговлю, а остальные продают в опт. Если внутри цены пекаря можно найти резервы, то основные резервы находятся в руках торговли, — говорит Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров.

В Волгоградской области, где хлебобулочную продукцию сбывают в основном через крупных ритейлеров, резкого роста цен пока можно не ждать: оно не принесёт особой выгоды ни сетевым магазинам, ни производителям. Но сколько продлится такая ситуация, неизвестно.

— Мы сейчас удерживаем цены только потому, что у нас есть конкуренция: как только кто-то из крупных игроков на хлебном рынке «схлопнется», цены просто сорвутся с места, — предупреждает Игорь Чипликов. — В Москве уже практически не найти хлеба дешевле, чем по сто рублей за килограмм. Если мы зайдём в любую торговую сеть, где продают продукцию собственного производства, то увидим, что там цены в два-три раза выше.

Крошка за крошкой

«Хлебная корзина» россиян, по данным Росстата, за последние десять лет стала на 25% легче и настолько же дороже. Сегодня на каждого жителя страны приходится в среднем 64 килограмма хлебобулочных изделий (без учёта муки и макарон) — 30 килограммов пшеничного хлеба, 15 килограммов ржаного, 15 килограммов кондитерских изделий, 4 килограмма сушек и баранок. По расчётам статистиков, за всю эту продукцию типичный россиянин платит за год немногим более 5,8 тысячи рублей.

За последние годы среди жителей России вырос спрос на «здоровый» хлеб с различными добавками — он популярен среди тех граждан, которые регулярно занимаются фитнесом и следят за питанием. В то же время менее обеспеченная часть населения стала чаще приобретать продукты со сроком хранения дольше пяти дней — сухари, сушки, хлебцы и так далее. Эту тенденцию специалисты оценивают критически: она свидетельствует о том, что у многих россиян просто нет постоянного доступа к свежему хлебу.

— Во многих сельских населённых пунктах до сих пор из районных центров возят, иногда за десятки километров, каждую булку хлеба. Это неправильно. Проще привезти муку и производить в рабочем посёлке в малой пекарне — все от этого только выиграют, — считает Виктор Семёнов.

С другой стороны, в России сушки и баранки всегда были популярны, и недоступность свежего хлеба здесь ни при чём. Эта продукция востребована в большинстве регионов, где укоренились традиции «русского чаепития», а хорошая транспортабельность делает её особенно привлекательной с точки зрения сбыта.

— Сухие кондитерские изделия — важная часть ассортимента, потому что они имеют длительный срок хранения. При желании их можно довезти хоть до Владивостока. Конечно, мы поставляем такую продукцию и в другие регионы, но она имеет свои тонкости в реализации, поэтому ориентируемся на своих постоянных клиентов, — говорит Игорь Чипликов.

Сейчас в России на десять тысяч жителей приходится всего одна пекарня — это вчетверо меньше, чем в среднем по Европе. Рынок не насыщен: даже знаменитые тульские пряники пекут всего четыре компании, и почти вся их продукция распродаётся только в пределах региона. Сильный удар по отрасли до недавнего времени оказывали и потери из-за возврата нераспроданного хлеба из магазинов — пекари лишались из-за них 5 млрд рублей в год.

Однако недавно, по словам Виктора Семёнова, участники рынка договорились о совместном решении этой проблемы. Сейчас идёт законодательное оформление договорённостей, которые позволят производителям требовать предоплату за хлеб и тем самым снизить свою зависимость от торговых сетей.

Без хлеба сыт не будешь

Так или иначе, хлебному рынку в России есть куда расти — тем более что в последние годы он только сокращается. Потребление хлеба в стране с начала 2010-х снизилось до 55 килограммов на человека в год. Сегодня среднестатистический россиянин ест меньше хлеба, чем житель практически любой европейской страны (даже несмотря на то, что в Европе выпечка дороже — например, в Германии обычную булку можно купить за 5-6 евро).

Ещё в советские времена была установлена норма суточного потребления хлебобулочных изделий: 250 граммов на человека. Умножим эту норму на количество жителей — и поймём, какое количество муки нам требуется, чтобы её соблюдать. Для этого нам необходимо высококачественное зерно. Волгоградские хлеборобы нужный объём вполне могут обеспечить, просто это зерно имеет очень высокую цену на сегодняшний день.Игорь Чипликов, гендиректор ОАО «Хлебокомбинат-Волжский»

Хотя потребление выпечки снижается, во многих регионах России есть собственные «хлебные традиции», от которых население не собирается отказываться. Например, в Волгограде самые ходовые виды продукции — формовой хлеб или батон из муки высшего сорта и хлеб смешанной валки (из смеси ржаной муки и муки первого сорта): пеклеванный либо дарницкий. В этом вкусы волгоградцев отличаются, например, от предпочтений жителей Москвы и Санкт-Петербурга, где более популярны подовые сорта хлеба.

По словам экспертов, надежду на преодоление рыночного кризиса вселяет повышение спроса на «здоровый» и цельнозерновой хлеб. Россияне, ценящие качество своего рациона, уже готовы платить за выпечку справедливую цену — но достаточно ли этого, чтобы решить все трудности пекарей, только предстоит выяснить.